广东话镬气什么意思 镬气怎么读音是什么意思

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粤菜~什么叫镬气?镬气全面大剖析!

大家都知道，粤菜的小简轮炒非常讲究镬气，一盘热辣辣的小炒端上桌后，一股无法言表的独特香气就会扑鼻而来，令人忍不住一再下筷。那么，什么是镬气？想必很多厨师都会有这样的疑问。本期将带大家探究粤菜的精髓之一——镬气。

何为镬气？

镬气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。只有这四个指标全部纤亏达到，小炒菜才能具有很好的锅气。下面，先给大家简单介绍一下这四大指标：

热

是针对菜肴温度而言的。一款镬气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。

快

是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒镬翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

干

是针对菜肴质感而言的。小炒菜上桌的要求是质地干香，拦竖信标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。

香

是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。

粤菜里的"镬气十足"到底是什么意思

镬气就是火候，镬气十足就是火候足

干炒牛河,牛河是什么东西

牛河是广东省著名的汉族特色小吃，属粤菜系，起源于广州市沙河镇。牛河是广东人的叫法，牛指牛肉，河指河粉。以下是干炒牛河的做法。

主料：新鲜河者铅知粉350克、牛肉100克、广东菜心3棵

辅料：盐适量、生抽适量、食用油适量料、酒适量

步骤：

1.牛肉洗干净，切薄片，一点盐，一点料酒，一点油，用手抓匀腌制一会。

2.超市买回的新鲜河粉过下水，晾干。

3.菜心洗干净甩干水，切段。

4.锅里下少许油，先倒入青菜过下油。

5.青菜炒变色后盛在盘子里备用。

6.锅里再倒一点油，倒首消入牛肉煸炒。

7.牛肉变色后，将前面炒好的青菜倒回，煸炒几下。

8.加入一点盐，生抽，一点开水，煮开就关火。

9.将炒好的青菜牛激脊肉盛在盘子里。

10.锅里再倒一点油，倒入河粉先煸炒几下，尽量让每根河粉都沾到油，可以看到河粉炒得有点微黄，有淡淡炒粉的香味出来。

11.将牛肉菜心倒回锅里。

12.用筷子和木铲一起将粉和牛肉青菜拌匀，可以尝下咸淡，不够味可以加点生抽。

13.炒好了装盘开吃。

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