烤鸭皮怎么才能烤的发亮烤鸭皮如何能蓬松脆皮

时间：2023-10-22 08:23:48 浏览量：

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烤鸭外面脆脆的一层皮,究竟是如何制作出来的?

一、烤鸭外面脆脆的一层皮，究竟是如何制作出来的？

这是从两个方面来完成的：一是尽可能的充气，使皮肤与肉分离；另一种是刷完脆皮水后尽量长时间阴干，让表面水分尽可能少。

先把鸭子用强风吹干，然后把稀释的糖浆涂在鸭皮上，再用风吹干。当你把鸭子放在炉子上时，你必须等到炉子加热到一定温度，然后把鸭子放在里面。当你用小火慢慢烤的时候，你应该不断转动鸭子，这样鸭皮就会被加热到金黄色，然后皮就会变脆。

二、烤鸭制作步骤：

食材：上等烤鸭选用的是指定鸭场按需配送的5.6－5.8斤重的京式填鸭。这种鸭羽毛白色，身体长而宽，嘴壳短而宽，胸部丰满突出，腹部下垂不擦地，腿短而粗，嘴橘色，脚趾有蹼，外形美观。由于采用“灌”的饲养方式，生长期纳卖御短，烤出来的皮层酥脆，肉质细嫩，色泽鲜艳，油不腻

烤制烤鸭的燃料：用果木，如枣木、苹果木、梨木、柿子木。据说用果木燃烧时游离出的芳香物质可使鸭子有一种特殊的香味。

制作过程：

1.给鸭子吹气，但空气只能吹满八分钟，否则很容易把鸭腿的皮弄破；

2.掏膛，开口要开在右翅下，不超过6厘米，鸭翅自然下垂盖住叶片；

3.打糖就是在鸭子身上浇上焦糖水，这样烤的时候鸭皮就可以配枣上色了；

4.灌水：烤前用开水灌满鸭肚，以便鸭子入炉时呈外烤里煮的状态，鸭子容易熟而且嫩。

三、卷烤鸭的饼：

用240克左右的面粉加入160克的温水成面团。做成小剂子，每一个小剂子擀圆，上面刷油，再放一块擀好的圆面皮，依次类推(可以见我做春饼的方法)放在蒸锅上蒸10分钟。蒸好以后取出来一片一片撕开即可。

品质：洞岩一流的烤鸭烤好后，看起来又美又饱满。皮肤亮紫红色，像绸缎一样光滑。外皮酥脆，皮下酥脆的外皮扔进盘子里有“铿锵有力”的声音。皮下肌肉之间融化的脂肪可以渗透到肌肉纤维中，吃起来酥脆细嫩，鲜美酥脆，肥而不腻，瘦而不柴。

广东脆皮烧鸭怎么制作才能做到油亮有光泽呢?

广东烧鸭其实是一门很讲究的手艺，要做到脆皮而有光泽必须做到以下几点：

一：必须要风得够干，因为只有干的东西才会脆，室温要保持在17度上下，相对湿度要保持在百分之五十，一年中在冬天刮北风时的效果最好，

二：烫皮定型这个环节也要到位，保持水开每面5秒为佳，

三：火候要足但不能过度，光鸭五斤的要保持在45分钟出炉，碳要一次加够烧透，保持炉内温的高密度，只要把以上几点做到位，鸭子就没什么问题，以下上几张我平时做的烧鸭

以下是蜜釉的配置方法，以烤火鸡为例:

蜜釉料：步骤完整做法可参考食域家食谱: 独家蜂蜜釉粤式火鸡

烧鸭的制作核心就在于制作中的火力控制、而且大火力制作烧鸭也能起到去除骚味与腥味的效果、烧鸭的制作方法比较复杂、需要长时间的经验积累、有的时候不需要按照常规、所以多学习一下，

不错，秋天咯五low姑姑

广东烧鸭的制作核心就在于制作中的火力控制、而且大火力制作烧鸭也能起到去除骚味与腥味的效果、烧鸭的制作方法比较复杂、需要长时间的经验积累、有的时候不需要按照常规、自己的做法如果长时间的磨合也能独树一帜、所以按照自己的想法做就行

均匀涂上蜂蜜和酱汁

在考的过程中不断刷油，会有一些功效

制作脆皮烧鸭是一种手艺技术活，工聚比较多，也是一种辛苦活，很多人就靠这种手艺，不怕辛苦发家致富，过上幸福的生活，我也是做脆皮烧鸭的，虽然谈不上发家致富，但月入过万不是梦，说实在话，开个烧鸭档，一天卖个十多只烧鸭，每天几百元纯收入是很正常的事。

做到脆皮烧鸭油亮有光泽首要条件是偏肥完好的鸭胚

这样我就从选鸭开始给大家讲解，选鸭就要选偏肥的鸭来做烧鸭为做到烧出来打下坚实的基础，接下来就一步一步来制作了。鸭胚经过清洗，入料，缝针，充气，烫皮，过凉水，淋脆皮水，挂鸭，风干，烧制一系列操作来完成。

重点来了，要想制作烧鸭油亮有光泽，除了完成了各个小步骤之外，风干和烧制关健之中的关健。

我有一些学员，为了节省时间，不风干就直接烧，结果烧出来的成绩，颜色暗淡没有光泽，还皱巴巴的，皮也不脆。问我为迟颤什么？我就说，你其他步骤都做得很好啦，就缺少风干这个关健的步骤还没有做好，后来，经过我这么一说，他照做了，结果烧得油油亮亮的，饱满皮脆，卖相非常好看，使他生意越来越好。

好啦，废话不多说，说重点，现在就说风干和烧制这两个特别的步骤。

风干，可用空调、风干柜、大功率风扇这三种工具来吹风干。空调，风干柜，有条件的可以用，一般来说，我们做的是小本生意，一天也是做个十几只或几十只烧鸭，用大功率风扇风干就可以了，效果也基本是一样的，就不必要投入太多资金来做生意了，被免得不尝失，我们要做到效果质量一样又省钱才赚到更多的利润。

风干，至少风干2~6小时左右，鸭皮表面才很干爽。怎样判断鸭表皮风干得很好呢？用手轻轻摸鸭表皮没有湿的感觉，有点滑滑的，表皮有点发硬现像，并且用手指轻轻一按，鸭皮有回弹现像，也就是说风干好的鸭胚整体鼓鼓的，定型非常好。

烧制，做森谈烧鸭最一个步骤就是烧制了，不管前面做得多好，烧制不好就等于前功尽弃。烧制建议用木炭烧制，因为烧出来的烧鸭会有一种特别香口味，是其它的没办法比得上这种香味和口感的。烧制一次性加满炭，预热烧鸭炉到250温度左右，开始入风干好的鸭胚，盖上大盖，大盖上打开一个手指大的空隙，保持220温度左右烧制(35~45分钟之间)，烧鸭颜色上均匀完成后，最后降到200温度烧制(10~15分钟之间)到熟即可出鸭了。烧制整个过程45~55分钟之间就完全熟了(5.5斤左右的鸭子)。注意:烧鸭炉与烧鸭炉之间有一定的差距，烧制时间和温度有少少出入，但总体码春败来说出相差不大，可用观察法适当调整。

因为不知道题主说的具体指那个步骤，所以我把自己用的配方贡献出来，步骤也写得很详细，希望能帮到题主

首先鸭的品质大小要过关。最好选择6-7斤的肥嫩仔鸭。

用料

鸭 1只

姜末 10克

蒜蓉 20克

葱 30克

盐 10克

白糖 30克

料酒 60克

味精

五香粉

蜂蜜

白醋

上皮水：白醋250克，大红浙醋50克，米酒25克，麦芽糖75克，蜜糖25克。

做法

1. 打气：用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭的皮与肉充分分离。

2. 开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

3. 填料：上配料50克左右用右手拿，鸭肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

4. 缝针：用专用的钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

5. 烫皮：把已经缝好针的鸭放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

6. 上皮：也称上皮水，均匀淋上皮水，挂起风干。

7. 充气：用气泵再次把鸭充气使其壮身。

8. 风干或凉干：在风口处把鸭吹干，其过程8-10小时左右。

9. 烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

希望能帮到题主。

脆皮烧鸭的制作怎么上色更好一点呢？

作为脆皮烧鸭的制作技术，它的制作过程中上色的原理：多糖+高温=单糖。就是说，烧鸭上色是依靠它的皮水产生的反应作用，烧鸭皮水中含有一定比例的麦芽糖成分，在入炉烧制的过程中，糖分在烧炉内的高温环境之下产生了变化反应，最后形成了一层裹在鸭皮上的糖色，这层糖色呈现的色泽是红色—枣红色—深红色之间。

由于制作都烧制的火候控制得刚刚好，因此就使到烧鸭表皮上刚好呈现的是枣红色了。这也就是为什么鸭子刚刚入炉时，鸭皮还是白白的，烧好后就变成枣红色的原因了。那么有人就问了，既然是在鸭子表皮上附上一层颜色，那么可以使用色素来进行上色吗？

这个问题问得好，因为平时我们也不少见，脆皮烧鸭的制作，有的制作人士是采用了色素来给烧鸭上色。但是只要你仔细观察一下，你就不难发现，这些采用了色素上色的烧鸭，它的外观显得很怪异啊，颜色十分的鲜艳，看上去很不自然的样子，如果闻上去，这种烧腊美食的身上还有一股不淡的香精味，破坏了鸭肉的原有味道，吃着味道变了一个层次！

同时我们知道，色素给食物上色，只是为了省一点的成本，它的优势并不大。在脆皮烧鸭的制作技术中，经验告诉我们，通过色素上色效果并不好，没有传统制作采用糖上色更具有优势。这就是烧腊美食制作中烧鸭上色的方法。